プロトン凍結機①　～鮮度保持のヒミツ～

こんにちは、ボートショップ芦屋です。

さて、今回は・・・
私どもで取扱いすることになりました、急速凍結機プロトンのご紹介です。
プロトンを使って凍結したプロトン食材は、大手有名百貨店・飲食店・通販などで導入され、大変反響のある商品なんですよ。
その人気のヒミツを3回に亘ってご紹介してまいります。

急速凍結機”プロトン”は、とっても簡単に言いますと・・・
食品の鮮度と品質を維持する為のいわゆる冷凍庫です。

も・ち・ろ・ん！自宅にある冷凍庫とは全く違いますよ～。自宅で冷凍保存した食品は、解凍するとパサパサ状態になり、冷凍前とは品質が変わってしまっている。そんな経験は、ありませんか？
今回ご紹介する”プロトン”凍結機は、食品鮮度と品質を維持することができるので、冷凍前に近い美味しさが保てる訳です。

それでは、なぜそんなことができるのか
”プロトン”についてご説明していきますね。

今回は、奈良県にあります【株式会社菱豊（りょうほう）フリーズシステムズ】さんにお邪魔してきました。
お世話になったのは、株式会社菱豊フリーズシステムズの西谷さんです。

『こんにちは、㈱菱豊フリーズシステムズの西谷です。
弊社では、磁石（均等磁束）、電磁波と冷風をハイブリッドした凍結技術で高鮮度維持凍結機【プロトン】を製造販売しております。
美味しさを保つ冷凍で大切なことは、①スピードと②氷のでき方です。プロトン凍結は、とにかく凍るのも解けるのもとても早いんです。
では、なぜ早いのがいいのか？をご説明していきますね。
まずは、グラフ↓↓をご覧ください。

0℃～-7℃が最大氷結晶生成(温度)帯と言い、これは氷が大きく成長する温度帯です。
従来の凍結は、この温度帯を通過するのに時間がかかり、それによって氷の結晶が大きく生長します。氷の結晶が大きくなることで、食材の細胞膜（壁）を破壊してしまいます。その状態で解凍すると、壊れたところから、水と共に食材のうま味成分も流れ出てしまう為「おいしくなく」「パサパサする」といった状態になってしまいます。
つまり！如何にして早く短時間で最大氷結晶生成（温度）帯を通過させるかということなんです。
短時間で通過させることで・・・
氷の結晶は小さくなる＝細胞破壊が限りなくなくなる＝食材の水分、うま味が損なわれない
という事になります。

こちらの写真は、従来の急速凍結とプロトン凍結とのクロマグロのドリップ量の比較です。ドリップには、食品の旨みが含まれているので、ドリップ量が少なければ少ないほど、食品の旨みが流れ出ずに品質保持されているということになります。